L’impact du développement de ce qui a trait à la gastronomie durant cette période se voit encore aujourd’hui dans le paysage lyonnais.

Au 19 rue du Bœuf, dans le Vieux Lyon, on peut encore voir l’enseigne de l’établissement volailler, l’Outarde d’Or, vestige d’une des nombreuses auberges accueillant marchands et acheteurs durant ces foires.

Le quai de la Pêcherie, la rue de la fromagerie, la rue de la poulaillerie tiennent leur nom des corporations de métiers de bouche qui sont organisées et regroupées dans un même lieu durant la Renaissance. 

A la Renaissance, Lyon est également un important centre européen de l’imprimerie. S’il faut attendre 1928 pour que Lyon se dote de son premier livre de cuisine traditionnelle, les impressions de livres culinaires font partie de la production lyonnaise. Parmi elles, le plus connu est le Pantagruel, imprimé en 1532 et Gargantua en 1534 de Rabelais qui s’inspire de la gastronomie lyonnaise pour écrire ces deux œuvres durant son séjour à Lyon.

Le XIXe siècle est marqué par le développement des halles marchandes, marchés couverts destinés à regrouper au sein d‘un même lieu les étales dispersés dans la ville. On les retrouve dans différents quartiers : Brotteaux, Gerland, place Ampère… Les premières halles construites sont les halles de la Martinière, inaugurées en 1838. Longtemps fermées, le seul bâtiment restant a, aujourd’hui, retrouvé sa fonction première et accueille un concept dédié à l’alimentation durable.

En 1859 est construite la halle des Cordeliers, aujourd’hui disparue. Détruite en 1971 pour permettre la construction d’un vaste parking, elle est remplacée par le bâtiment de la Part-Dieu connu sous le nom de Halles Paul Bocuse.

C’est également au XIXe siècle que les premières Mères Lyonnaises font leur apparition. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, La Mère Guy, Eugénie Guy dit « La Génie », reprendavec sa sœur la guinguette de leur grand-mère (elle est considérée comme la mère des Mères lyonnaises) pour en faire un établissement de renom.Les première Mères sont les représentantes d’une cuisine simple, celle des bouchons, ces petits bistrots symboles de la tradition culinaire lyonnaise, où l’on sert dans un décor typique et une ambiance conviviale des produits simples mais de qualité. Leurs héritières, quant à elles sont issues des cuisines de la bourgeoisie locale et vont faire rayonner la cuisine lyonnaise en lui apportant ses lettres de noblesse. La plus connue de ses représentantes est sans aucun doute Eugénie Brazier, la Mère Brazier, dont chacun des deux restaurants fut récompensé par les trois étoiles Michelin. Et si l’on parle d’Eugénie Brazier, il faut également parler de son apprenti, Paul Bocuse, M. Paul, Primat de gueules, Pape de la Gastronomie française qui est toujours le visage de la grande gastronomie lyonnaise.

Et Aujourd'Hui ?

Personne ne discute pas l’importance de Lyon dans la représentation et l’évolution de la gastronomie française. Aujourd’hui encore, Lyon demeure un haut-lieu de bien manger et du savoir-faire culinaire parmi d’autres villes en France ou à l’étranger qui revendiquent également ce titre. La cuisine gastronomique n’est plus un privilège des palaces, elle se démocratise et prend de formes différentes, très souvent sans chichi, et peut se baser sur des produits simples, frais et locaux mettant en valeur le vrai goût des aliments.

C’est aussi la vocation des bouchons lyonnais qui doivent trouver leur place parmi la multitude de tendances et d’influences. Ils sont également les gardiens de certaines coutumes comme le mâchon, un repas costaud du matin à base des cochonnailles, qui date de l’époque des Canuts, les ouvriers de soie d’autrefois.

A Lyon la tradition de bien manger est ancrée profondément. Nombreuses sont les initiatives qui ont comme objective la transmission et la promotion.

L’enseignement des arts culinaires est de plus haut niveau avec l’Institut Paul Bocuse et l’Ecole Vatel, mais également le projet du Centre de Formation du chef Christian Têtedoie.

Les concours de tous genres rassemblent un grand nombre de participants venant du monde entier. Le plus célèbre est évidemment le Bocuse d’Or dont la finale a lieu tous les deux ans dans le cadre du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation), la plus grande manifestation mondiale des métiers de la bouche. N’oublions pas les autres compétitions organisées à la même occasion : le Championnat du Monde de la Pâtisserie, l' "International Catering Cup", la Coupe de France des Fromagers, le "European Butcher Competition", le Concours de l’Ecaille d’Or et bien d’autres. En dehors de ce rassemblement mondial il existe d’autres concours qui mettent en lumière la gastronomie lyonnaise comme le Championnat du Monde de Pâté-Croûte.

Les manifestations proposées autour de la gastronomie sont nombreuses à Lyon, pour le grand plaisir de ses habitants et des touristes, quelques exemples : la Biennale Internationale de Goût, le "Lyon Street Food Festival" le "Refugee Food Festival", le Salon du Chocolat…

Les Halles Paul Bocuse et les marchés de produits venant de la région attirent les gourmands, ainsi que la grande variété d’offre de restauration : en dehors des bouchons traditionnels et les maisons étoilées on y trouve une permanente ébullition qui donne des concepts très originaux, le patrimoine gastronomique lyonnais inspire également les chefs venant d’autres horizons. Après la disparition de Paul Bocuse, cela peut être la clé de survie pour l’excellence culinaire de Lyon : s’adapter à l’air du temps tout en gardant son identité et en restant une source d’inspiration pour les futures générations.